« Pas question d'être douillet ici », déclare Elaine Chan en montrant d'un haussement d'épaules les cicatrices des brûlures qu'elle s'est faites en cuisinant. Cela fait plus de 35 ans qu'elle dirige avec son mari Willy un délicieux restaurant bon marché en plein air (74 Stanley Street), idéalement situé au centre ville de Hong Kong. Chaises en plastique, 5 minutes d'attente, plats à moins de cinq francs. «Dai Pai Dong» c'est ainsi que les locaux qualifient sa nourriture dans leur langue, que l'on pourrait traduire par «cuisine de rue sous licence». Les licences pour cuisiner dans la rue furent délivrées après la dernière guerre afin de garantir des revenus aux veuves et aux invalides. Aujourd'hui et pour des raisons d’hygiène, le gouvernement de Hong Kong préférerait obtenir la fermeture immédiate de ces cuisines ouvertes. De tels établissements ne cadrent tout simplement plus avec l'image de la «ville mondiale d'Asie» et ses tours bancaires, son centre commercial et tout le luxe qui domine la ville.
Mais Elaine et Willy sont toujours là. «Et les banquiers viennent souvent manger du poisson frit au gingembre chez nous.» Elaine doit se remettre au travail. Sa boutique est noire de monde, comme tous les jours à l'heure du déjeuner. Et c'est ce qui est magnifique à Hong Kong: la manière dont tradition et modernisme, est et ouest se rencontrent et se mêlent. Cantonnais, Anglais, Français, Australiens: ici, toutes les nationalités se côtoient et chacun y trouve son bonheur. Il n'y a que les Chinois du continent que les gens du coin regardent d’un mauvais oeil. Ils n'ont aucune manière, selon eux. À part cela, tout le monde ici peut mener une vie heureuse à sa manière. On trouve du lait pour bébé en provenance de Suisse, du pain d'Allemagne, du magret de canard de France et de la bière de tous les pays. Je sais de quoi je parle, puisque cela fait maintenant presque cinq ans que je vis ici, dans cette ville qui ne cesse de me divertir au fil des semaines. Pas en termes d'opéra, de théâtre ou de musées; ce genre d'activité ne joue qu'un rôle secondaire à Hong Kong. Mais j'aime beaucoup découvrir les vestiges du vieil Hong Kong exotique qui se cachent derrière les gratte-ciels. Le temple Man Mo sur Hollywood Road en est un exemple parfait. On tombe dessus en empruntant l'escalator se trouvant juste à côté de la cuisine de rue d'Elaine: on arrive alors dans un quartier chic qui était encore assez misérable il y a vingt ans.
Bien que situé en plein centre ville, c'était une sorte de quartier chaud. Les Hongkongais issus de la classe moyenne ne voulaient pas vivre ici, ils trouvaient le chemin trop raide. Surtout durant l'été lourd et chaud. Puis, au milieu des années 1990, le gouvernement eut la brillante idée de construire un escalator de 800 mètres de long, qui, depuis son ouverture, contribue à l'essor de ce quartier.
Aujourd'hui encore, cet escalator couvert est le plus long du monde et il constitue une porte d'entrée idéale dans la ville. Les loyers à Hong Kong étant très élevés, les étages supérieurs situés de part et d'autre de l'escalator ont accueilli des magasins, des restaurants ou des spas, et on peut y jeter un coup d’oeil pendant que l’escalator nous emmène tranquillement de niveau en niveau, au dessus de multiples rues transversales. Le marché en plein air de Graham Street se dévoile sur la droite; on y trouve des fruits et des légumes, mais aussi du poisson et du porc. Sur une minuscule parcelle d'herbe en contrebas, on peut voir des cuisiniers en uniforme en train de fumer. C'est un peu comme à la télé.
Et chaque fois qu’il se passe quelque chose de particulièrement captivant, on descend et s’arrête un instant. Par exemple sur Hollywood Road, où des matelots de passage vendaient déjà leurs trouvailles il y a 150 ans, quand la mer venait jusqu’à Queens Road. C'est ainsi que s’établirent les premiers magasins d'articles d'occasion, avant que de nombreux travaux de terrassement ne donnent naissance à des boutiques, des galeries et des restaurants. Petit à petit, il y eut tellement d’établissements qu'un expert en marketing futé rebaptisa cette zone Soho (South of Hollywood), en référence aux quartiers Soho de Londres et New York et en hommage à l'artère principale Hollywood Road. Le temple Man Mo se trouve en son centre depuis plus d'un siècle. Un magnifique lieu de quiétude, dans lequel les gens du coin offrent aujourd'hui encore spirales d'encens, compositions florales et corbeilles de fruits en l'honneur des dieux de la ville. À droite du temple, le long d'Hollywood Road, les boutiques s'étendent en direction de Sai Ying Pun.
Le long de Gough Street, les boutiques design, vintage et les bistrots s’affichent en grande pompe. Mais dans certaines petites rues transversales, il faut fureter avant de dénicher la perle rare: à côté de minuscules imprimeries, on découvre d'anciens magasins de meubles, des pharmacies chinoises qui vendent des hippocampes séchés et des herbes dont personne ne connaît le nom, des fabricants de pantoufles et d'autres cuisines de rue, qui ne se sont pas encore fait chasser. Ce charmant désordre, cette coexistence bariolée ne nous réjouit que davantage.
«Le quartier change presque chaque semaine», explique Dervla Louli, que nous rencontrons dans l'un des nombreux cafés qu’elle teste pour son travail, dans le cadre duquel elle traque les destinations tendance du moment. Bien que cela ne fasse que deux ans qu'elle ait quitté Londres pour s'installer à Hong Kong, elle a déjà mené une carrière typiquement hongkongaise du haut de ses 26 ans. Elle exerce par ailleurs la fonction de rédactrice en chef d'un magazine en ligne appelé «Sassy Hong Kong», qui fait la critique de plus de 1 000 évènements et inaugurations par an et propose un guide génial de la ville sur son site Internet. C'est pourquoi Dervla vadrouille également beaucoup le soir après sa journée de travail. «Work hard, play hard» («travailler dur, s'amuser à fond»), telle est la devise qu'elle cite avec un clin d'œil aux jeunes gens de Hong Kong. Elle aime sa vie et ne veut plus repartir. Pour chaque quartier, elle n'a de cesse de livrer ses endroits favoris et ses tuyaux secrets. Stockton est son restaurant préféré dans le quartier Central, tandis que le 001 Bar est idéal pour déguster un whisky. Les meilleures rues pour les marchés – le marché de jade, le marché nocturne de Temple Street ou l’idyllique marché aux oiseaux par exemple – se trouvent sur la presqu'île de Kowloon.
Et nous sommes d'accord pour dire que le plus beau moyen de s'y rendre, c'est de traverser le port moyennant l'équivalent de 25 centimes avec le Star Ferry blanc et vert, qui relie depuis déjà 100 ans l'île de Hong Kong et la péninsule de Kowloon. Des matelots fluets en uniforme bleu larguent les amarres, le moteur diesel se met en marche. À peine la ligne d'horizon renversante du port s'éloigne-t-elle d'un côté, que l'on aperçoit l'autre quelques minutes plus tard. C'est magnifique, surtout le soir. Seuls les cas désespérés ne tomberaient pas un tout petit peu amoureux de Hong Kong après cela. Constituant les «Nouveaux Territoires» à la frontière de la Chine, l'arrière-pays de Kowloon est également très impressionnant; il est jalonné de plages sublimes et de sentiers de randonnée qui n'ont rien à envier à ceux des Alpes. Faire de la marche le week-end est donc une activité incontournable ici. Mais c’est une autre histoire.
Restons encore un peu dans la ville. Les expatriés qualifient Kowloon de «Dark Side» («côté obscur») car ils n'apprécient pas du tout de tomber sur un chauffeur de taxi qui ne comprend pas un mot d'anglais. Un seul mot vient à la bouche de Stephen Chung (27 ans) à ce sujet: «Foutaise!» Pour les touristes, le quotidien chinois constitue souvent l'expérience la plus palpitante qui soit à Hong Kong. Stephen travaille déjà dans une agence de publicité, mais comme il aime vivre sa vie à fond, il a fondé en parallèle «Secret Hong Kong» il y a quelques années: à l'occasion de promenades dans la ville, il fait découvrir aux touristes et aux habitants des coins plus inattendus et la vraie vie à Hong Kong. Entre les marchés, les temples et l'architecture de Yau Ma Tei rappelant l'atmosphère des années 1970, il connaît par exemple une quantité de barbiers et de cuisiniers de dimsums retraités qui racontent des tas d'histoires, que Stephen se fait un plaisir de traduire.
Selon lui, certains Hongkongais travaillent trop et mènent une vie trop conformiste. Mais à part ça, il est fier de sa ville natale. Des moyens de transport propres et efficaces. Qu'il y ait un système judiciaire à peu près correct. Toutefois, ce qui lui plaît le plus, c'est que la famille occupe incontestablement la première place, un comportement typiquement chinois. C'est une évidence pour lui de se réunir tous les dimanches autour d'un repas avec ses parents et ses quatre sœurs aînées. Hong Kong a la plus forte concentration de restaurants par habitant à l'échelle internationale, toutes les spécialités culinaires sont représentées. Certains établissements ne sont pas donnés, mais la qualité est souvent exceptionnelle. Le restaurant le moins cher au monde du guide Michelin se trouve même dans le quartier de Mongkok, et quiconque tient absolument à goûter aux pattes de poulet doit absolument se rendre au Tim Ho Wan.
L'endroit où je préfère emmener les visiteurs reste toutefois le bar de l'hôtel Ritz Carlton au 118e étage de l'International Commerce Center (ICC). Il s'appelle l'«Ozone» et c’est le bar le plus haut au monde. Il ne faut que quelques secondes pour l'atteindre en ascenseur, avant de voir se dévoiler une vue magnifique sur l'armada de gratte-ciels superbement bien alignés. Les bateaux dans le port situé en contrebas ressemblent à des jouets. Les hélicoptères volent en-dessous. Le rythme des rues ralentit. Les îles alentour ressemblent à des balles en mousse vertes. Et le bruit omniprésent des constructions a désormais fait place aux basses des DJ sous le ciel. Le plafond a été laissé ouvert, comme la preuve qu’on peut aller toujours plus haut, qu’aucune frontière ne nous sépare du ciel. Quiconque veut devenir quelqu'un peut y arriver. Tandis que nous commandons des mini hamburgers Wagyu, les tours en contrebas allument leurs lumières, révélant l'image grandiose et surréaliste de cette métropole dans toute sa splendeur. Bienvenue à Hong Kong, la ville la plus affairée, la plus avide et la plus contrastée du monde.
